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飘香鱼





此菜口味特别,香气复合,是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。

1.把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。

2.锅入色拉油烧至六成热,下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。

3.往净锅里放入自制红油烧热,下入宜erogen宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。

2

干烧鲫鱼



1.把小鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀,腌半小时才下入七成热的油锅爱是蓝色的,炸至表面金黄且酥硬时,倒出来沥油待用。

2.锅里放适量色拉油烧热,先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色,再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。

3.往锅里掺适量的香料水,加入料酒、香醋和子姜丝,烧开后,下入炸好的鲫鱼,转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。

4.烧至锅里的汁水将干时,加入青椒碎和化猪油,等出锅盛入火锅盆后,把多余的汁水滗进炒锅,烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油,舀在盆内鲫鱼上面后,撒入葱花和榨菜粒即可上桌。

3

鲜辣跳水鱼


制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,放入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,摆入条盘中待用。

2.净锅入熟菜油烧热,下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精,用水淀粉勾二流芡,淋藤椒油并撒葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。


4

凉拌鲫鱼



此菜选用的是产于四川仁夏河骂吴京寿黑龙滩的鲫鱼,与一般的凉拌鲫鱼不同,这道菜是先蒸熟,再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁,成菜鱼肉细嫩,鲜辣爽口,吃起来极为过瘾。

制作时,先将鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧各划上几刀,用姜葱汁、盐和料酒抹匀,稍腌几分钟,再入笼蒸熟待用。

取侧耳根的嫩茎切成粒,将韭菜和香葱切成花,红小米辣剁成碎末,再一起放入盆里,加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽,调匀后浇在盘中鲫鱼上面,即成。

5

酸菜鱼



制法:

1.爸爸和爸爸把草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉斜刀切成薄片,纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆,鱼骨和鱼头斩成块,均待用。

2.净锅入6090青苹果,电话号码归属地查询,猎艳江湖化猪油烧热,下入酸菜片、姜田克楠米和蒜米炒香出味,掺入mum系列鲜汤。烧沸后放入鱼骨块和鱼头块,并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,小火煮至入味,捞出来装盆里垫底。然后抖我的爱金枝玉叶散下入上好浆的鱼片滑熟,出锅倒盆里,待用。

3.另锅入化猪油烧热,投入泡青辣椒末炒香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,撒上葱花,即成。

6

堂烹石锅鱼



原料:鲈鱼700 克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量

制法:

1. 把鲈鱼宰杀治净后, 下入岳父相加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟,夹出来待用。

2.往石锅内下入黄油烧化,下入洋葱丝炒断生,再放入煮好的鲈鱼。

3. 炒锅下混合油(猪油和菜油各半) 烧热,放入自制虎皮黄文化石酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香,起锅淋在石锅鱼身上,撒上葱花即成。

自制酱料制法:往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热,下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香,掺入少许鲜汤,调入白糖和醋,最后云霄漳江论坛勾芡,并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽,调匀后浇在盘中鲫鱼上面,即成。

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家常豆瓣鱼



传统川菜里边的豆瓣鱼,多是用整鱼去制作,而这里却是将鲤鱼斩成块后,入盆加红苕淀粉和干姜粉(把小黄姜经过干燥加工出来的粉末)腌渍,成菜口感滑嫩、入味更深。

制法:

1.把河鲤宰杀治净,纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后,腌渍待用。

2.锅里放化猪油烧热,先投入干花椒炝香,再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀,待掺鲜汤烧开后,下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透,其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味,出锅前用湿淀粉勾薄芡,装盘后撒入香葱节便好。

8

青椒浇汁鱼



制法:

1.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,再下入六成热的油锅,炸至鱼肉熟透且表皮酥香时,捞出来沥油待用。

2.锅里放清水烧开,投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉,再把鱼放进去煮3分钟,捞出来装盘备用。

3.锅里放菜油烧热,下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒一五同盟面和青二荆条辣椒颗,炒香后才掺鲜汤烧开,调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖,再勾入少许水淀粉推匀,等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后,便起锅武道剑尊舀在盘中鱼身上,即成。

9

过瘾麻辣味烤鱼



烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.锅内放香料油150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝邵亚磊麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。

盖料点缀

炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒栗山龙制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。

香料油

锅初欢参杞片放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。

关键顶尖医生

1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。

2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。

10

家乡鱼



原料:草鱼1 条姜块、葱段各100克泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法:

1.草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。

2.锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、梅约瑟白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。

3.净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。

4.往盘子里淋入炒好的酱汁(一半),再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去,即成。